(GLO)- Bánh bột lọc, người Quảng Trị gọi là bánh sắn. Cái món bánh dân dã này, mọi nơi người ta chỉ ăn chơi, lót dạ thì người Quảng Trị lập nghiệp ở quê mới Gia Lai vẫn mang theo phong tục quê hương, từ giỗ chạp đến tết nhất, mâm cỗ cúng bao giờ cũng phải có.
Cận Tết năm 1984, vợ chồng tôi về ăn Tết nhà ngoại ở Nông trường Cà phê Ia Sao (xã Ia Yok, huyện Ia Grai). Công nhân ở đây chủ yếu là dân Quảng Trị vào lập nghiệp từ những năm sau giải phóng. Đến chào họ hàng, chòm xóm, nhà nào tôi cũng gặp cảnh mọi người mải miết mài củ mì. 2 tay 2 củ mì mải miết mài cho đến khi nó chỉ còn lại một mẩu bé tí. Bột thô mài ra đến đâu sẽ có một người dùng chiếc rổ nhỏ lót vải dày lọc bột vào chiếc chậu to đầy nước. Một quang cảnh bận bịu Tết nhất thật riêng biệt mà tôi chưa từng thấy ở đâu.
 |
| Bánh sắn Quảng Trị. Ảnh: Ngọc Tấn |
Suốt từ những năm đất nước đổi mới trở về trước, mì gần như là thứ lương thực thường trực trong bữa ăn của người dân Quảng Trị. Mì lát phơi khô giã làm bánh hoặc ngâm nước cho mềm rồi hấp cơm thì đã rõ, nhưng món mì đầm (dầm) thì có lẽ nhiều nơi chưa biết: mì tươi nhổ về, bóc vỏ xắt thành lát mỏng rồi ngâm nhiều lần nước cho hết hăng, đến khi có mùi chua nhẹ thì vớt ra luộc lên chan với nước ruốc hoặc dưa hồng muối thay cơm… Củ mì đã gắn bó suốt nhiều đời với người dân quê ngoại tôi là thế.
Nói đến bánh bột lọc, người ta thường nghĩ đến Huế. Không khéo léo và kỳ công về mặt hình thức như bánh bột lọc đất cố đô nhưng về hương vị, bánh sắn quê ngoại tôi có lẽ cũng không thua kém… Để có được chiếc bánh ngon, 2 khâu quyết định là bột và nhân bánh. Bột, sau khi mài phải được lọc thật kỹ rồi ngâm nhiều nước cho hết mùi hăng, sờ vào thấy mát tay thì mới đạt được độ mịn cần thiết. Thứ bột chưa phơi nắng này gọi là bột tươi. Làm bánh, người ta thường dùng bột tươi. Muốn làm bánh bằng bột tươi, người ta sẽ đem khoảng một nửa số bột nguyên liệu nắn thành cục to rồi luộc chín bên ngoài; sau đó trộn bột đã luộc với toàn bộ số bột định làm bánh nhồi kỹ. Trong các công đoạn làm bánh, nhồi bột là công việc tốn nhiều sức nhất. Phải nhồi sao cho đến kỳ bột dẻo đến độ kéo thành sợi mới coi là đạt yêu cầu… Nhân bánh thường được làm bằng 2 thứ phổ biến là tôm hoặc đậu xanh-thịt nạc. Nếu là tôm, người ta sẽ chọn tôm đất thật tươi, cắt bỏ đầu rồi xào chín với nước mắm, gia vị. Nếu bằng đậu xanh, người ta sẽ chọn loại hạt mẩy, xay vỡ, ngâm nước cho mềm, giã nhuyễn rồi trộn với thịt nạc băm nhỏ cùng với gia vị xào chín… Xong phần nguyên liệu đến khâu vào bánh. Từng cục bột nhỏ bằng đầu ngón tay cái được véo ra, dàn mỏng, cho nhân vào rồi bao lại thành hình trăng khuyết. Yêu cầu là vỏ bánh phải dàn đều, nhất là không được để thủng hoặc hở nếu không khi luộc nước lọt vào làm bánh nhạt, mất ngon. Bánh làm xong, nếu muốn ăn bánh xào, người ta sẽ luộc chín rồi vớt ra, dội qua nước lạnh để chúng khỏi dính vào nhau. Tóp mỡ hoặc tép rang, hành lá và cho ít bột nghệ làm màu rồi cho tất cả vào chảo xào lên. Từng chiếc bánh mướt mỡ dầu, trông rõ cả nhân bên trong, mùi thơm của bột, của gia vị và nhân bánh quyện lại nghe thật hấp dẫn. Với món bánh gói thì đơn giản hơn. Bánh vào nhân xong, người ta sẽ dùng lá chuối phơi héo gói kín lại. Cứ mỗi lá bánh gói 2 chiếc rồi hấp chín. Bánh gói lá để được lâu hơn, nếu bị cứng chỉ cần hấp lại sơ là được.
Cuộc sống ở miền quê mới đã đổi thay nhiều. Tết đến chẳng còn đâu cái cảnh nhà nhà cặm cụi ngồi mài củ mì như xưa nữa. Dù vậy thì tôi vẫn thấy trên mâm cỗ cúng tổ tiên, món bánh sắn vẫn là thứ không bao giờ thiếu. Cái món ăn dân dã, đậm đặc hương vị quê hương với người Quảng Trị hình như đã ngấm vào máu thì không thể nào quên.
NGỌC TẤN
