E-magazine Tài hoa những “đầu bếp làng”

1. Ở tuổi 70, bà H’Nut được coi là “đại thụ” về ẩm thực ở làng Tiêng 2, xã Tân Sơn, TP. Pleiku. Năm 15 tuổi, nhờ được bà và mẹ chỉ dạy, H’Nut đã tự tay làm ra những ống cơm lam thơm ngon, ủ những ghè rượu cần nồng ấm. Theo thời gian, bà trở thành một trong những đầu bếp giỏi của làng, thành thạo tất cả các món ăn truyền thống của người Jrai. Bà H’Nut cho hay: “Không ai trong làng có thể rõ ngọn nguồn những món ăn bản địa có từ bao giờ. Chỉ biết rằng, những món ăn ấy qua bao đời được gìn giữ và phát huy để tạo nên nét văn hóa ẩm thực đặc sắc.

Đến nay, bà H’Nut thuộc lòng bí quyết chế biến hàng chục món ăn truyền thống của người Jrai. Theo bà, người Jrai coi gạo là lương thực chính; còn khoai, mì, bắp là lương thực phụ. Thức ăn ngoài thịt, cá còn có các loại rau đặc trưng như: cà đắng, lá mì, rau rừng, măng, muối ớt… “Một thứ gia vị không thể thiếu của người Jrai là thính. Thính được làm từ gạo tẻ rang vàng, giã nhỏ, để trong ống tre dùng dần. Ngày trước, khi muối còn khan hiếm, người ta tự làm ra một loại muối để ăn từ vỏ đậu xanh, còn gia vị thay bột ngọt là một loại lá rừng có vị ngọt”-bà H’Nut chia sẻ.

Người làng Tiêng 2 vẫn nhắc đến bà H’Nut với sự vị nể bởi bà có đôi tay khéo làm ra những ống cơm lam “có một không hai”. Bà cũng thường nhắc nhở chị em trong làng phải giữ ngọn lửa trong bếp luôn đỏ hồng và phải nắm vững bí quyết nấu các món ăn ngon theo cách riêng biệt. Chị H’Min (22 tuổi) cho biết: “Tôi theo học bà H’Nut chế biến rất nhiều món ăn nhưng thích nhất là món cơm lam. Theo cách của bà H’Nut, muốn cơm lam ngon thì ngoài việc chọn ống lồ ô non còn phải lựa gạo nếp dẻo thơm. Sau khi ngâm gạo, vo sạch và cho vào ống lồ ô thì dùng lá dứa thơm nút lại. Khoảng 30 phút sau mang ống cơm lam ra đốt trên bếp lửa than củi. Bí quyết để có ống cơm lam ngon nằm ở chỗ, lúc đốt phải điều chỉnh ngọn lửa cho đều và xoay lật ống lồ ô luôn tay để không bị cháy, hạt gạo chín đều, dẻo, thơm ngon”.

Với tài nghệ của mình, hơn 10 năm nay, bà H’Nut được Chủ quán Cơm lam, gà nướng Plit (làng Tiêng 2) mời về trổ tài phục vụ người dân và du khách. “Sau khi tìm hiểu, tôi nhận thấy du khách tới Gia Lai rất yêu thích những món ăn của người bản địa. Khi bắt tay xây dựng quán ngay giữa làng mình, tôi đã nghĩ ngay đến việc mời những “đầu bếp làng” như bà H’Nut để có thể giữ vẹn nguyên hương vị ẩm thực Jrai bao đời. Đó cũng là cách để chúng tôi thu hút và giữ chân thực khách”-Chủ quán Cơm lam, gà nướng Plit cho hay.

2. Cũng có niềm đam mê với ẩm thực truyền thống, ông Yaih (57 tuổi, làng Chuét Ngol, xã Chư Á, TP. Pleiku) luôn nỗ lực để giữ hương vị truyền thống trong từng món ăn. Theo ông Yaih, với người Jrai, chuyện bếp núc bao đời nay là công việc của người phụ nữ. Thế nhưng, vì quá yêu thích việc chế biến các món ăn truyền thống của dân tộc mình, ông đã tự mày mò học hỏi và tìm cách biến tấu để hợp với từng hoàn cảnh và đối tượng phục vụ.

Năm 20 tuổi, ông Yaih đã trở thành đầu bếp tài hoa trong vùng. Ngoài công việc trên nương rẫy, ông say sưa tìm tòi, học hỏi các công thức để tẩm ướp thịt thật khác biệt và cách nướng sao cho thịt thơm, dai, ngon ngọt. Làng Chuét Ngol và một số làng lân cận khi tổ chức các lễ hội như: bỏ mả, mừng lúa mới, mừng nhà rông mới… hầu như đều mời ông Yaih về trổ tài nấu nướng. Năm 2019, sau khi tham gia lớp tập huấn du lịch cộng đồng do thành phố tổ chức, ông được mời về làm đầu bếp chính cho quán Cơm lam, gà nướng H’Bya tại làng Chuét Ngol. Từ đây, ông có dịp trổ tài ở hầu khắp các lễ hội ẩm thực của tỉnh và nhận được nhiều lời khen ngợi từ thực khách.

Hình ảnh ông Yaih say sưa chế biến cơm lam, gà nướng, xào lá mì hay làm các loại muối khiến nhiều du khách tới Pleiku phải trầm trồ thán phục. Lau vội giọt mồ hôi lấm tấm trên trán, ông Yaih hướng dẫn du khách cách nướng cơm lam, tẩm ướp thịt gà… và kiên nhẫn giới thiệu cho mọi người các công đoạn chế biến cũng như ý nghĩa của từng món ăn. Chị Nguyễn Hoài Thương (du khách Hà Nội) cho biết: “Mỗi dịp Gia Lai tổ chức lễ hội ẩm thực, tôi đều sắp xếp thời gian để trải nghiệm thực tế. Tôi đặc biệt hứng thú với các món ăn truyền thống do người bản địa chế biến. Và lần nào tới các lễ hội, tôi đều nán lại để thưởng thức món ăn do đầu bếp Yaih làm. Các món ăn này đều mang hương vị rất riêng, chân chất, mộc mạc như cỏ cây, núi rừng, không hề màu mè phô diễn”.

Mỗi món ăn ông Yaih chế biến đều có điểm nhấn rất riêng của người Jrai. Ông Yaih bảo rằng, mình không có bí quyết nào ngoài tình yêu và cách cảm nhận của chính bản thân trong từng món ăn. Ông cũng rất phấn khởi và tự hào khi cậu con trai cả nối nghiệp đầu bếp của bố.

3. Được mệnh danh là người “thổi hồn” vào các món ăn truyền thống, chị Ksor H’Khal (40 tuổi, làng Chuét 2, phường Thắng Lợi, TP. Pleiku) trở thành cái tên khá nổi tiếng trong làng ẩm thực Phố núi. Với tài nghệ của mình, chị nhiều lần được thành phố cử tham gia các liên hoan, ngày hội ẩm thực tại các tỉnh, thành trong cả nước. Đặc biệt, tại Liên hoan ẩm thực toàn quốc do Tổng cục Du lịch tổ chức ở TP. Nha Trang (tỉnh Khánh Hòa) năm 2019, chị H’Khal đã đạt giải nhì và nhận được sự yêu thích từ thực khách.

Để đưa các món ăn truyền thống của người Jrai đến với mọi người, năm 2018, chị H’Khal quyết định mở quán Jrai Food trên đường Trần Quang Khải (phường Diên Hồng, TP. Pleiku). Từ đây, việc quảng bá văn hóa ẩm thực của người Jrai trở nên dễ dàng hơn. Nhằm tạo được hương vị đặc biệt, khó quên cho Jrai Food, chị đã chế biến theo công thức gia truyền và kỹ thuật riêng.

Chị H’Khal cũng đã nỗ lực tìm tòi, sưu tầm các loại gia vị tự nhiên được người bản địa sử dụng để tẩm ướp thực phẩm. Việc làm này đã góp phần lưu giữ hương vị truyền thống, vừa phát huy được các đặc tính mới của món ăn. Chị H’Khal bày tỏ: “Để tạo ra một món ăn ngon đúng vị, người đầu bếp phải đặt hết thời gian và tâm huyết vào đó. Ví như nướng gà sa lửa thì phải kiên nhẫn trong 2 tiếng đồng hồ để gà chín ngọt, dai từ ngoài vào trong; thịt heo ba chỉ một nắng sẽ ngon nhất khi được nấu cùng lá mì, cà đắng… Tuy nhiên, khi phục vụ du khách, tôi sẽ giảm bớt vị cay và vị đắng đặc trưng của món ăn Jrai cho phù hợp”.

Ông Ak-già làng Chuét 2-tự hào nói: “Hương vị của ẩm thực Jrai được đầu bếp giỏi như chị H’Khal tiếp nối gìn giữ, phát huy và quảng bá rộng rãi khiến chúng tôi rất vui. Ngoài nét văn hóa truyền thống như cồng chiêng, dân ca, thổ cẩm thì ngày nay, các món ăn truyền thống của chúng tôi cũng được du khách khắp nơi biết tới và khen ngợi. Những người già trong làng mong rằng thế hệ sau sẽ tiếp nối thế hệ trước, đưa ẩm thực của dân tộc mình ngày một vươn xa”.