(GLO)- Tương đen chính là gia vị “linh hồn” của phở khô Gia Lai. Loại thức chấm từ đậu nành lên men này được tạo ra như thế nào để mang đến mùi vị riêng cho phở 2 tô-món ăn được công nhận là “giá trị ẩm thực châu Á”, và ai là người giữ nghề làm tương lâu năm nhất ở phố núi Pleiku? Đi tìm câu trả lời cho những thắc mắc này, chúng tôi phát hiện nhiều điều thú vị về nghề lẫn người làm ra loại gia vị độc đáo.
Xưởng làm tương đen Ngọc Hòa (hẻm 163 Lê Thánh Tôn, TP. Pleiku) của ông Nguyễn Hữu Cường kích thích giác quan bởi không gian thơm nức vị tương ngay khi vừa kéo cánh cổng sắt bước vào. Mỗi khu vực sản xuất khiến người ta đi từ ngạc nhiên này tới thú vị khác trước quy trình phức tạp để tạo ra loại tương đen theo hồn phở khô suốt hơn nửa thế kỷ qua.
Tầm sư học nghề
Ông Nguyễn Hữu Cường (63 tuổi)-chủ xưởng tương Ngọc Hòa là người gốc Đà thành. Năm 1979, sau khi tốt nghiệp đại học, ông lên nhận công tác tại Công ty Thủy lợi Gia Lai. Sau một thời gian làm nhà nước, ông xin nghỉ ra chợ đêm phụ vợ bán chanh. Buôn bán ở chợ đầu mối một thời gian, nhận ra mặt hàng tương đen-thứ gia vị quan trọng làm nên hương vị cho phở khô nức tiếng Gia Lai chủ yếu được nhập từ TP. Hồ Chí Minh, Gia Lai chưa có người nên ông quyết tầm sư học nghề làm kế sinh nhai.
Ông Cường đã đi khắp nơi từ TP. Hồ Chí Minh, xuống các tỉnh miền Tây Nam Bộ, hễ ở đâu có nghề làm tương từ đậu nành là tìm đến. Ông còn học làm tương từ một người Hoa ở quận Gò Vấp để học hỏi bí quyết và khẩu vị một nền ẩm thực khác. Nhưng mỗi nơi họ chỉ dạy 7-8 phần chứ không dạy hết bí quyết gia truyền. “Trở về Gia Lai năm 2004, tôi mở xưởng làm tương nhưng không ít lần nếm mùi thất bại. Có những mẻ hàng tấn đậu bị sủi bọt, hóa sâu phải đổ đi”-ông Cường nhớ lại. Nhưng càng thất bại, ông càng nung nấu quyết tâm phải làm bằng được loại tương ưng ý cho phở 2 tô.
 |
| Ông Nguyễn Hữu Cường bên máy nấu tương do ông chế tạo, hoàn thiện dần sau 20 năm làm nghề. Ảnh: Hoàng Ngọc |
Nguyên liệu để làm tương đen là đậu nành cùng muối hạt và mật mía. Đậu sau khi hấp chín được dàn mỏng ra từng mẹt lớn, đưa vào phòng ủ 7-10 ngày để lên men, sau đó đưa vào thạp tiếp tục ủ với muối hạt. Ủ trong thạp càng lâu tương càng thơm. Công đoạn cuối cùng là nấu tương. Ngoài loại tương đen phổ thông dùng cho các quán phở, ông Cường còn mày mò thử nghiệm ủ thêm loại tương đen đặc sản. Loại tương này rất giàu dinh dưỡng, chế biến để dùng trực tiếp với nhiều món ăn, nhất là bún, phở trộn, thích hợp cho người ăn thuần thực vật.
 |
| Đậu nành sau khi hấp chín được ủ 7-10 ngày để lên men. Ảnh: Hoàng Ngọc |
Những ngày đầu sản xuất, tương đen hoàn toàn làm thủ công, nấu bằng củi rất cực khổ, phải canh lửa và đảo liên tục để tương không bị cháy. Từ sản xuất nhỏ lẻ, xưởng tương ngày càng mở rộng quy mô. Vốn là một kỹ sư cơ khí, ông Cường mày mò chế tạo và hoàn thiện hệ thống máy móc chạy bằng điện phục vụ các công đoạn sản xuất tương. “Nấu tương bằng điện có ưu thế là nhiệt độ luôn ổn định, vòng đảo tự động nên chất lượng tương cao hơn nấu củi, giải phóng đáng kể sức lao động, đồng thời hạ giá thành sản phẩm. So với giá tương đen nhập về từ TP. Hồ Chí Minh, tương của tôi sản xuất có giá cạnh tranh hơn hẳn”-ông Cường cho biết.
Hiện mỗi ngày xưởng tương Ngọc Hòa sản xuất 600-700 kg tương đen, dịp Tết có ngày trên 1 tấn. Tương được phân phối đến các đầu mối từ chợ đêm Pleiku, sau đó tỏa đi khắp các hàng ăn, quán phở khô trong tỉnh và một số tỉnh lân cận.
Giới thiệu giá trị ẩm thực Gia Lai
Hiện chưa có thống kê phố núi Pleiku có bao nhiêu xưởng làm tương đen. Nhưng có lẽ, ông Nguyễn Hữu Cường là người đầu tiên tầm sư học nghề, chắt lọc hương vị ở mỗi vùng miền, mỗi nền ẩm thực để làm nên hương vị riêng cho thức chấm lên men từ đậu nành này.
Ông Cường chia sẻ: “Tôi muốn tạo ra một loại tương mang hương vị riêng, không phụ thuộc vào nguồn cung khác. Tôi cũng đã đăng ký bản quyền cho tương đen Ngọc Hòa và có đầy đủ chứng nhận về an toàn thực phẩm để sắp tới đưa tương đen sang thị trường Hàn Quốc”. Hơn 2 thập kỷ gắn bó với nghề làm tương, hạnh phúc lớn nhất của ông Cường chính là góp phần giới thiệu giá trị ẩm thực của Gia Lai ra thị trường trong nước và thế giới.
 |
| Ông Nguyễn Hữu Cường cùng con trai kiểm tra các công đoạn làm tương. Ảnh: Hoàng Ngọc |
Nói về “vị trí” của tương đen trong món ăn đạt “giá trị ẩm thực châu Á”, nhà thơ Văn Công Hùng kể, ông từng là người không ủng hộ một số người vào quán phở khô dốc ùng ục lọ tương đen trên bàn vào tô. Bởi ông quý cái sự trong đến thanh tao của nước phở. “Thế nhưng, lại cũng là tôi, một ngày ngẩn ngơ nhận ra rằng, nếu ăn phở khô mà không có cái chén tương đen để chấm miếng bò tái hoặc cục bò viên thì cái sự lên hương của phở nó giảm đi biết bao nhiêu. Có cảm giác như trời sinh phở khô để trộn với thứ tương đen lạ lùng ấy để quyện, để thắm, để nồng nàn tôn nhau lên. Biết nó làm từ hạt đậu nành lên men, là một thứ nước tương đặc, nhưng chả hiểu sao nó lại ma mị làm vậy. Rất nhiều người đi xa, nhắn người nhà thửa loại tương ấy gửi cho để thỏa nỗi nhớ và thèm phở khô. Nhiều nơi làm loại tương như thế, nhưng hình như, chỉ ở Pleiku, tương đen và phở khô nó mới “bắt” nhau đến như vậy, mới khiến người ta nao lòng, người ta nhớ nhung”-nhà thơ Văn Công Hùng chia sẻ.
Nhiều người Gia Lai xa quê xác nhận, ăn phở 2 tô ở đâu cũng không thể tìm được hương vị như thưởng thức trên chính nơi khai sinh ra nó. Có lẽ, chính vị tương đen đã làm nên bản sắc, hương vị riêng, mà nếu thiếu nó sẽ “bất thành phở 2 tô”!
HOÀNG NGỌC
 |
 |