Nhiều làng nghề làm nước mắm truyền thống đang hồi sinh sau sự cố ô nhiễm môi trường biển. Đến làng Thái Lai ở xã Vĩnh Thái, khu phố An Đức 1 và An Đức 2 của thị trấn Cửa Tùng (huyện Vĩnh Linh), làng Xuân Ngọc xã Gio Việt, khu phố 3 thị trấn Cửa Việt (huyện Gio Linh), làng Mỹ Thủy xã Hải An của huyện Hải Lăng, làng Gia Đẳng xã miệt biển Triệu Lăng, ở huyện Triệu Phong…, đâu đâu cũng thoang thoảng hương vị đặc trưng của nước mắm truyền thống quê nhà.
Hơn 500 năm làng nghề...
Tâm huyết với thứ gia vị không thể thiếu của người Việt được tinh luyện từ cá, muối và am tường lịch sử hình thành cũng như sự thăng trầm của làng nghề làm nước mắm Mỹ Thủy, Phó Chủ tịch UBND xã Hải An Nguyễn Công Tuấn phấn chấn lúc kể rằng, làng nghề nước mắm Mỹ Thủy hình thành cách đây hơn 500 năm. Nước mắm Mỹ Thủy từ lâu đã nức tiếng bởi chất lượng cũng như hương vị đặc trưng có màu vàng cam, có mùi thơm, vị ngọt dịu nhẹ… được khách hàng trong và ngoài tỉnh ưa chuộng. Năm 2014, UBND tỉnh Quảng Trị ra quyết định công nhận làng nghề làm nước mắm Mỹ Thủy là làng nghề truyền thống với sản lượng bình quân mỗi năm đạt từ 600.000 đến 700.000 lít, mang lại giá trị sản xuất trên 2 tỷ đồng.
 |
| Một góc làng biển Mỹ Thủy. |
Trong quá trình phát triển, làng nghề làm nước mắm Mỹ Thủy có thời điểm có trên 300 cơ sở chế biến nước mắm. Hiện tại, toàn làng nghề làm nước mắm Mỹ Thủy có 71 cơ sở và 2 tổ hợp tác chế biến nước mắm… thu hút 128 lao động địa phương. Và trong năm 2016 khi sự cố ô nhiễm môi trường biển xảy ra, làng nghề làm nước mắm thực sự gặp rất nhiều khó khăn, thử thách. Nhiều cơ sở chế biến của làng nghề nước mắm Mỹ Thủy chỉ hoạt động khoảng 50% công suất nhưng sản phẩm làm ra phải bán với giá rẻ hoặc không bán được. Đầu năm 2017 đến nay, cùng với nghề đánh bắt thủy hải sản, làng nghề làm nước mắm đang sống lại và phát triển từng ngày.
Đến thăm Cơ sở nước mắm Thanh Thủy ở làng nghề làm nước mắm Mỹ Thủy nức tiếng trong huyện ngoài tỉnh, và trực tiếp chứng kiến quy trình làm nước mắm mới thấu hiểu cái nghề, cái nghiệp, niềm đam mê, nhiệt huyết và cả những trăn trở của người làm ra giọt nước mắm đậm đà hương vị biển khơi. Dù không gặp bà Võ Thị Thơi, chủ Cơ sở nước mắm Thanh Thủy do bà còn bận đi giao nước mắm ở chợ xa, chúng tôi được chồng bà là ông Phan Thanh Bẩu (82 tuổi) giới thiệu cặn kẽ quy trình ướp cá cũng như tinh luyện ra giọt nước mắm ngon. Theo ông Bẩu thì mặc dù là nghề sản xuất truyền thống nhưng thực ra làm nước mắm cũng thật công phu, phải tính toán tỉ mỉ từng khâu. Bắt đầu từ chọn lựa nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm là giọt nước mắm chỉ cần đưa lên miệng nếm cảm giác thơm ngon đến tê lưỡi. Nguyên liệu chính mà người dân làng Mỹ Thủy thường dùng làm nước mắm là cá nục, duội, cơm than…
 |
| Ông Phan Thanh Bẩu kiểm tra cá ướp muối khi cho vào lu để ủ mắm. |
Khi đã chọn được nguyên liệu là đến khâu ướp cá với muối (tùy theo từng loại cá để có tỷ lệ ướp nhất định). Như đối với cá duội, cơm than… thì cứ 1 kg muối trộn đều với 5-6 kg cá; cá nục thì tỷ lệ là 1 kg muối trộn với 3 đến 4 kg cá. Trong quy trình làm mắm thì khâu trộn cá là khâu quan trọng nhất và tỷ lệ cá-muối phải đảm bảo không quá mặn hoặc quá nhạt. Nếu cá mặn sẽ chậm thủy phân, lúc cho ra thành phẩm là nước mắm sẽ không ngon; ngược lại, nếu quá nhạt thì nước mắm sẽ nhanh hỏng và đổi màu. Cá sau khi ướp muối sẽ cho vào lu, bể… trên mặt thêm một lớp muối dày sau đó lèn chặt để cá mau chín và đảm bảo vệ sinh (Trên mặt lu, bể chứa cá ướp muối còn được chèn thêm đá, gỗ… nặng). Cứ ủ cá ướp muối trong khoảng thời gian từ 7 tháng đến 1 năm thì cá chín là đến công đoạn mang ra lọc thành nước mắm. Việc lọc nước mắm cũng phải chọn thời điểm thích hợp và việc lọc thường diễn ra vào ban đêm để tránh ruồi, nhặng bu bám vào. Dụng cụ để lọc cũng như công đoạn đóng chai, nhãn mác phải luôn đảm bảo vệ sinh.
Niềm vui trở lại
Ông Phan Thanh Bẩu bảo, mỗi năm gia đình tôi sản xuất bình quân trên 20.000 lít nước mắm với giá bán hiện nay mỗi lít là 40.000 đồng. Sản phẩm nước mắm của Cơ sở Thanh Thủy được bán cho khách hàng không chỉ trong huyện Hải Lăng mà nhiều huyện, thị xã khác trên địa bàn tỉnh. Nhiều khách hàng ở TP Hồ Chí Minh biết tiếng nước mắm Cơ sở Thanh Thủy thơm ngon nên gọi điện thoại đặt mua vài trăm lít mỗi tháng. “Năm 2016, cơ sở nước mắm của gia đình tôi sản xuất giảm sút do tâm lý e ngại của người tiêu dùng sau sự cố ô nhiễm môi trường biển. Giờ thì khách hàng đã hoàn toàn yên tâm nên trở lại sử dụng nước mắm do gia đình tôi sản xuất. Được sống tiếp với nghề làm nước mắm truyền thống, người dân làm nghề như gia đình tôi vui mừng không thể nói thành lời”, ông Bẩu tâm sự.
 |
| Ông Phan Thanh Bẩu cùng con trai đóng nước mắm ngon vào chai trước khi xuất bán ra thị trường. |
Cũng chế biến, tinh luyện nước mắm thơm ngon không kém nước mắm làng Mỹ Thủy, làng nghề làm nước mắm Gia Đẳng (làng Gia Đẳng chia thành 3 thôn gồm thôn 1, thôn 2 và thôn 3 song nghề làm nước mắm tập trung chủ yếu ở thôn 1) có lịch sử phát triển những mấy trăm năm qua. Trải qua bao thăng trầm, nhiều người dân vẫn gắn bó với nghề làm nước mắm. Anh Lê Thùy Linh, Trưởng thôn 1 (xã Triệu Lăng, huyện Triệu Phong) cho hay, hiện thôn 1 có 30 hộ gia đình và 3 cơ sở chế biến nước mắm. Bình quân hàng năm người dân thôn 1 đưa ra thị trường tiêu thụ trên 600.000 lít nước mắm. Nước mắm làng Gia Đẳng được làm theo phương pháp truyền thống nên thường có màu cánh gián, thơm ngon chứ không nồng nặc và khi nếm thấy được vị mặn nơi đầu lưỡi và để lại vị ngọt thanh nơi cổ họng.
Anh Lê Thùy Linh chia sẻ rằng, tâm huyết, gắn bó với nghề nước mắm hơn ai hết tôi thấu hiểu niềm vui, nỗi buồn của những người làm nước mắm. Nói đâu xa, như chính làng nghề làm nước mắm truyền thống Gia Đẳng cũng từng có một thời, người làm ra nước mắm phải gánh nước mắm đi khắp các thôn, xóm để rao bán nhưng cũng chẳng bán được bao nhiêu. Những năm trở lại đây, người làm nước mắm ở làng Gia Đẳng hiểu được sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường nên đã chủ động tìm cách cải thiện chất lượng sản phẩm, thay đổi mẫu mã bao bì và chú trọng hơn đến thị trường. Và rồi nước mắm Gia Đẳng dần lấy lại vị thế với người tiêu dùng. Làng nghề làm nước mắm truyền thống Gia Đẳng chỉ “hiu hắt” trong thời gian sự cố ô nhiễm môi trường biển xảy ra. “Giờ thì nghề làm nước mắm ở làng Gia Đẳng đã “vui trở lại”. Nhiều khách hàng đã tiếp tục sử dụng nước mắm Gia Đẳng trong bữa cơm hàng ngày. Niềm vui lớn ấy của người làm nghề sản xuất nước mắm làng Gia Đẳng khi được tiếp tục duy trì nghề truyền thống cha ông, duy trì nguồn sống cũng là đam mê của mỗi người con Gia Đẳng”, bà Đoàn Thị Phụng ở thôn 1 (xã Triệu Lăng, huyện Triệu Phong) tâm sự.
Niềm vui của ông Bẩu, anh Linh bà Phụng, của những người dân làng nghề làm nước mắm truyền thống Mỹ Thủy ở xã Hải An và Gia Đẳng ở xã Triệu Lăng cũng là niềm vui chung của người dân của các làng nghề dọc theo vùng biển bãi ngang mà chúng tôi có dịp đặt chân đến.
Hữu Thành-Sĩ Việt/tienphong
