(GLO)- Theo tìm hiểu của người viết, nhiều món ăn truyền thống như: cơm lam, gà nướng, canh lá mì, muối lá é… của người Jrai, Bahnar bản địa chỉ là món ăn thường nhật, thức món để cúng hay dùng trong dịp lễ hội. Tất nhiên, để nâng tầm đặc sản như hiện nay, người chế biến phải “chỉnh đốn” món ăn, cả chất lượng và thẩm mỹ.
Như món gà nướng chẳng hạn, người Tây Nguyên trước kia chỉ đốt gà, đốt nguyên con còn cả lông sau khi đã đập chết. Sau đó dùng tay phủi lông, bóc lấy nội tạng, vứt bỏ những gì không ăn được chứ đâu có cắt tiết, làm lông, làm sạch bộ lòng rồi nướng bằng hơi nóng lửa than vàng hươm như bây giờ. Quá trình chế biến ngày trước không có gia vị, cả các món muối, món canh. Như món cà đắng lá mì truyền thống chỉ là canh, gia vị có muối hạt và lá lưỡi nai, gần giống lá lốt, mọc nhiều ở khe đá bên bờ suối, người Jrai gọi là “rang mtah”. Bây giờ thay vào đó là mì chính, bột nêm. Riêng cách nấu canh mỗi gia đình, mỗi nhà hàng, quán ăn có cách chế biến khác nhau. Ngoài nguyên liệu không thể thiếu là cà đắng bổ dọc làm tư, lá mì non (có khi thêm hoa đu đủ đực, quả cà dại chỉ bằng ngón tay út người lớn), họ cho vào chút mỡ heo, thịt nạc băm nhuyễn hay cá khô giã nát… nghĩa là có đạm động vật. Quan sát thấy thế, chứ chất lượng khác nhau, vị ngon hòa quyện từ vị đắng của cà, của hoa đu đủ, thơm nồng của lá mì nhờ cách vò lá, chọn lá… Tựu trung là bí quyết.
 |
| Bánh xèo tôm đất Bình Định khẳng định thương hiệu ở Pleiku. Ảnh: internet |
Bây giờ, món ăn nhiều vùng miền cả nước đã có mặt ở Pleiku, lại được các tay đầu bếp “chỉnh đốn” sao cho hết sức thẩm mỹ, cho hợp khẩu vị “cư dân góp” không chỉ riêng thành phố này mà còn cho cả du khách dù biển hiệu vẫn ghi “đặc sản”, “gia truyền” đi kèm tên địa phương sinh ra món ăn đó.
Có thể kể đến món canh cá rô đồng, cá trắm nổi tiếng của Thái Bình. Về đến Pleiku, món này chuyển thành món bún cá lóc. Cái tài của đầu bếp là ở chỗ, người sành ăn cũng không tài nào phân biệt được sự khác nhau từ nguyên liệu cá. Còn canh hay bún chỉ là cách gọi, có khác nhau ở kích cỡ sợi bún, không vấn đề. Kèm theo tô bún cá lóc có đĩa cải non, hành lá xắt tia, giá sống đặt riêng; cả đĩa rau thơm gồm tía tô, húng quế, ngò gai… Về thức nêm thì thêm lọ mắm ruốc rất hợp với cư dân miền Trung, được mệnh danh là dân mắm ruốc.
Món bún chả Hà Nội “di cư” vào Pleiku vẫn giữ nguyên chất lượng nhưng được thu nhỏ hẳn, chỉ bằng phân nửa; món nước chấm vị mặn hơn, nhiều đường hơn bột ngọt. Ở Hà Nội, bún chả còn được dùng vào bữa chính. Đến Pleiku, nó là thức quà sáng.
Chỉ là vài ví dụ.
Có nhận xét, quà quê là cách người tha phương đem theo, gợi tìm hình ảnh quê nhà nơi đất mới để sưởi ấm nỗi lòng. Mà đúng vậy, thuở ban sơ, những người từ đồng bằng vượt đèo cao núi xa đến với Phố núi này không đơn lẻ từng hộ mà họ rủ theo nhiều người trong họ mạc, xóm giềng, bè bạn định cư quần tụ với ước mong là để nương tựa, giúp đỡ nhau trong cuộc sống. Thuở đó, vì địa hình cách trở, phương tiện đi lại khó khăn, thông tin hạn chế, điều kiện mưu sinh vất vả nên phải lâu lắm, với lý do trọng đại nào đó, họ mới khăn gói trở về thăm quê. Để thỏa mãn nhu cầu tìm lại hương vị ẩm thực quê nhà, một số người bày bán dăm món đặc trưng vùng miền. Bên nhau trong quán nhỏ, cùng nhau thưởng thức món quê, nghe giọng quê qua lời trò chuyện thấy mạch nguồn xứ sở trào dâng trong huyết quản.
Cư dân ở Pleiku đến từ khắp miền, khi điều kiện kinh tế phát triển kéo theo sự “bung nở” hàng quán, đó là điều dĩ nhiên. Người gốc ở vùng miền nào thì thể hiện hàng quán của vùng miền ấy, thế nên mới có bún bò Bà Dinh, phở Hà Nội, bún chả Hà Nội, bún cá Thái Bình, phở gia truyền Nam Định, bún chả cá Quy Nhơn, cháo lòng bánh hỏi Tam Quan, bánh xèo tôm đất Bình Định, mì Quảng... Thực khách đến đây không còn bó hẹp theo nghĩa “đồng hương” ăn món quê để tìm lại hương vị quê hương đã xa lắm, chỉ còn đọng lại chút dư hương trong ký ức xa xăm, mà còn để thưởng thức món ngon, lạ từ vùng miền khác. Để cùng cảm nhận cái hồn của từng miền đất với những sắc thái riêng, khó lẫn.
NGUYỄN ĐÌNH PHÊ
