(GLO)- Một lần, tôi có cơ hội chuyện trò cùng anh Nguyễn Quốc Việt-một chuyên gia pha chế cà phê tại TP. Hồ Chí Minh. Anh Việt đã 2 lần đoạt cúp rang, xay và pha cà phê Việt (năm 2009 và 2011); đứng thứ 6 tại cuộc thi pha chế cà phê châu Á tổ chức tại Thái Lan năm 2012. Ngoài ra, anh cũng đã dự thi ở Trung Quốc, Singapore; đạt danh hiệu “Huấn luyện viên pha chế cà phê” tiêu chuẩn châu Âu.
Theo anh Nguyễn Quốc Việt, để thưởng thức cà phê đúng nghĩa cũng công phu và tinh tế lắm. Uống cà phê thì ai cũng có thể uống được, nhưng hiểu cà phê, thưởng thức được hương vị tinh túy của cà phê thì không phải ai cũng biết. Trước hết, muốn thưởng thức cà phê ngon thì cần có người pha chế giỏi. Theo tiêu chuẩn chung của thế giới, nghệ nhân pha chế giỏi phải đạt các yêu cầu về kỹ thuật rang xay, cách chọn cà phê chất lượng tốt, kế đó phải có sáng tạo trong sản phẩm cà phê mang thương hiệu riêng nhằm cống hiến cho khách hàng những ly cà phê ngon nhất.
 |
| Pha chế cà phê bằng máy công nghệ cao của Itaia. Ảnh: Q.N |
Anh Việt phân tích: Nói đến sáng tạo trong pha chế là nói đến cách thức để khai thác những thành phần, chất có lợi cho cơ thể và ngon nhất trong hạt cà phê. Từ đó, người rang xay có công thức pha trộn các loại hạt cà phê với nhau theo tỷ lệ nhất định để cho ra sản phẩm “ly cà phê đạt tiêu chuẩn thương hiệu”. Ngoài ra, người pha chế chuyên nghiệp phải có bí quyết pha chế đáp ứng được gu uống cà phê từng người, nhóm người, hay từng địa phương, thậm chí là quốc gia.
Chuyên gia pha chế trên cho hay: Để có ly cà phê ngon, khai thác được chất làm nên hương vị cà phê ưng ý phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật rang xay, dù là rang xay bằng máy hay rang bằng củi. Hiện nay, lò rang với các thiết bị hiện đại không chỉ giúp đo được nhiệt độ mà còn phân tích được các hoạt chất trong cà phê, giúp người rang điều chỉnh chất lượng khi rang xay. Trước đây, người ta chỉ phát hiện được khoảng 36 chất vị trong hạt cà phê, nhưng nay nhờ công nghệ hiện đại các nhà khoa học đã phát hiện đến gần 100 chất vị. Người ta cũng đã xác định được rằng, cà phê trồng ở những độ cao khác nhau thì sẽ cho các loại mùi vị khác nhau. Ví như cà phê Arabica trồng ở độ cao 1.200 m (so với mực nước biển) thì có vị đắng thanh, ở độ cao 1.600 m thì ngoài vị cà phê đậm đà còn có thêm mùi hương quả chín.
Anh Thái Vinh Thanh-chủ cơ sở rang xay Cà phê 24 (với hàm ý chất lượng cà phê như vàng 24K) tiết lộ: Hạt cà phê vốn có một “túi thơm”, vì vậy cần rang thế nào để cái “túi thơm” ấy “chín” thì mùi hương cà phê mới đạt đỉnh. Còn theo chuyên gia rang xay cà phê Nguyễn Quốc Việt, rang xay là khâu cực kỳ quan trọng, gần như quyết định đến hương vị, chất của cà phê. Rang non thì không thơm, rang già lửa thì đắng và khê khét, nước không sánh. Theo anh, rang phải có quy trình nhiệt độ tương ứng từng giai đoạn, bởi trong hạt cà phê chứa cafein, đường, chất béo, nước và nhiều thành phần khác… quá trình rang sẽ kích hoạt cấu trúc các hoạt chất này trong hạt cà phê. Thế nên, người rang xay cà phê rất quan trọng.
Hiện nay, gu uống cà phê của người dân Phố núi rất đa dạng. Ngoài cà phê pha phin truyền thống, nhiều khách hàng khá chuộng cà phê ép máy-Espresso. Vì vậy, không ít quán đã chuyển sang bán cà phê ép máy thay cho cà phê pha phin truyền thống. Từ rang xay đến pha chế cà phê thời công nghệ đã giúp khách hàng có thể thưởng thức được sự tinh túy của ly cà phê “đẳng cấp”.
Chuyện thưởng thức cà phê, nếu nói là bình dân cũng được, mà nói là xa xỉ cũng đúng. Có thứ thức uống nào mà mỗi ly có giá từ 10.000 đồng đến 250.000 đồng/ly như cà phê? Tất nhiên là có khác nhau do chất lượng cà phê. Người ta đồn thổi nào là cà phê “chồn”, cà phê “voi” nên đắt, loại này mà uống ở quán sang ở TP. Hồ Chí Minh giá đến 250.000 đồng/ly; ở Đak Lak giá 150.000 đồng/ly. Đối với Gia Lai, đây không chỉ là vùng trồng, kinh doanh cà phê vào diện nhất nhì Tây Nguyên, mà còn được ví là nơi: “nhà nhà cà phê, người người uống cà phê”. Nhưng thử hỏi “uống cà phê, đã mấy người biết… phê”.
Quốc Ninh
